Uno chef italiano a Londra: “la tradizione va rispettata”


La cucina italiana, amata in tutto il mondo, spesso all’estero non viene proposta seguendo le ricette della tradizione, ma i piatti vengono rivisitati , modificati in modo da avvicinarsi maggiormente ai gusti tipici del Paese in cui ci si trova, come ad esempio la carbonara con la panna che possiamo trovare In Inghilterra.

A tale proposito Tommaso Bergamo, head chef del ristorante Marcus Kitchen & Bar a Enfield, ci ha raccontato la sua esperienza come chef italiano in UK.

Quali sono i piatti che vengono maggiormente modificati?

Ho fatto diversi colloqui di lavoro per diversi ristoranti italiani e i ristoratori mi hanno sempre risposto che per far mangiare gli inglesi, all’interno delle ricette devono inserire ingredienti come panna e spezie che a loro piacciono tanto.

I piatti che vengono maggiormente modificati sono la carbonara, a cui viene aggiunta la panna ed utilizzato il bacon al posto del guanciale, la cotoletta alla milanese con il contorno di spaghetti alla bolognese ed infine la pasta all’amatriciana, alla quale viene aggiunta la cipolla. Spesso anche in Italia viene cucinata con la cipolla, tuttavia, secondo la ricetta tradizionale inventata dagli antichi pastori, che andavano per pascoli con strutto, pasta secca, guanciale, pepe nero e pecorino, la cipolla non ci va.


Quali sono state le tue peggiori esperienze in questo senso?

Io sono molto attaccato alle tradizioni e in una città come Londra dove è possibile trovare cucine provenienti da tutto il mondo, non trovo giusto che, mentre al ristorante giapponese trovi la cucina tipica nipponica, in quelli italiani i piatti molte volte vengono stravolti.

Prima di arrivare ad Enfield, mi ero trasferito a Rochester per lavorare come head chef in un ristorante italiano, da cui sono scappato dopo un paio di giorni. Il primo giorno, come primo ordine, mi arrivò una carbonara che iniziai a preparare secondo la ricetta tradizionale, ma il proprietario mi disse di inserirvi olio, cipolla e panna. Ho fatto quanto mi avevano chiesto e come risultato venne fuori una brodaglia. Dopo due giorni così non ce l’ho più fatta e ho detto al proprietario che non potevo “picchiare” la mia cucina e le mie tradizioni.

Se potessi rispondere liberamente ai clienti che fanno queste richieste o ai locali che cambiano la cucina italiana cosa diresti?

Ai locali direi di non farlo, assolutamente. Per quanto riguarda i clienti, ho ricevuto delle richieste di carbonara con la panna, ma mi sono rifiutato di servirla: i piatti della tradizione, secondo me, non si devono assolutamente modificare, la tradizione va rispettata.

Stai lavorando alla stesura di un libro: per quale motivo hai deciso di scriverlo?

Avevo già in cantiere di scrivere un libro sulle mie esperienze, non è un ricettario ma un appello, non tanto ai ristoratori perché posso “capire” che in centro, essendo maggiormente turistico, cercano di accontentare i clienti, anche se in Italia i turisti stranieri, inglesi e tedeschi, mangiano i piatti tipici senza problemi, non viene aggiunta la panna alla carbonara.

Secondo me, se si vuole creare un ristorante tipico italiano, bisogna far sì che quando il cliente arriva al locale capisca che sta assaggiando un pezzo di Italia, soprattutto in questo momento di Covid, in cui i viaggi sono complicati, ma attraverso la cucina puoi fare un viaggio in giro per il mondo senza lasciare il tuo Paese, soprattutto in una città come Londra.

Se stravolgiamo le ricette, che messaggio diamo agli inglesi che non sono mai stati in Italia? Che nel nostro Paese si mangia così?


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