Giuseppe Dell’Anno: Quando l’ingegneria incontra il Tiramisù (e l’Italia si racconta senza stereotipi)
Di Monica Costa, London Mums magazine editor
Dalla precisione dell’ingegneria aeronautica alla delicatezza di una crema al mascarpone: Giuseppe Dell’Anno, chef e vincitore di Bake Off UK 2021, racconta un viaggio fatto di rigore, passione e identità italiana. Tra record mondiali di Tiramisù, memoria familiare, cucina come linguaggio culturale e una lotta gentile contro i cliché, questa intervista è un ritratto autentico di cosa significa oggi portare l’Italia nel mondo con serietà, eleganza e sostanza.
Monica: Per te, Giuseppe, è più stressante la tenda del Bake Off o un tiramisù lungo 300 metri a Londra?
Giuseppe: Entrambi hanno tempi e scadenze strette. Bake Off è stressante perché tutto deve essere fatto a tempo, entro scadenze sempre più corte del necessario, e questo genera i "disastri" che fanno buona televisione. Per il tiramisù record avremo due giorni, ma l'impresa è enorme. Forse la differenza è che qui sarà uno sforzo di comunità, con tantissime mani ad aiutare. Tra l’altro, il calibro dei pasticceri coinvolti... Mi sento in buone mani. Io sono quello che ne sa meno tra loro. Non ho un’educazione formale: ciò che so l’ho imparato da mio padre, pasticcere, e dalla passione. Per me, passare tempo in cucina è la cosa più rilassante che ci sia.
Monica: La pasticceria, con le sue dosi precise, è un po' ingegneria applicata. Mio figlio, da piccolo, misurava tutto con la bilancia. I suoi biscotti erano perfetti, i miei dei disastri. Infatti lui sta diventando ingegnere, mentre io scrivo…
Giuseppe: Sono d’accordo. Serve una forma mentale precisa, sistematica. Io ero così da bambino. Con quattro ingredienti base puoi fare di tutto: la differenza tra un pan di Spagna e un biscotto sta nelle quantità esatte e nella metodologia. Soprattutto nella pasticceria italiana, che non è forgiving come quella anglosassone. Loro hanno il baking powder e il metodo "mescola tutto". Noi no: se sbagli metodo, il pan di Spagna diventa una frittata. Vale anche per il tiramisù, il primo dolce che ho imparato a fare, più di trent’anni fa, con le uova crude come mia nonna. Oggi, per sicurezza, nei ristoranti si usano uova pastorizzate o tecniche come la pâte à bombe. Semplice, ma con accortezze precise.
Monica: Veniamo al record. Quali sono le sfide più grandi per un tiramisù di 300 metri?
Giuseppe: La quantità e la stabilità. Non è una pirofila: se la crema è troppo liquida e lo strato scende sotto gli 8 centimetri richiesti dal Guinness, il record è perso. Poi c'è la logistica: coordinare persone, ingredienti, attrezzature. È project management puro, un lavoro ingegneristico a tutti gli effetti.
Monica: Perché il tiramisù è così amato nel mondo?
Giuseppe: Per lo stesso motivo di altri successi italiani come la pizza: il bilanciamento. È ricco e cremoso, ma non stucchevole. La dolcezza è smorzata dal caffè amaro e dal cacao. Ha una ricchezza elegante, non pesante. È indulgente ma mai eccessivo.
Monica: Torniamo a te. Hai rischiato una "figuraccia nazionale" a Bake Off mentre lavoravi come ingegnere per clienti come Airbus. Perché?
Giuseppe: Esatto. Dicevo: se non sono capace a fare una torta in TV, i miei clienti penseranno: "Figurati se è capace di fare un aereo". Mi sono giocato la reputazione. Dopo la vittoria, ho lasciato un ottimo lavoro da senior manager in Italia per scrivere il libro e fare il pasticcere. Mia madre non mi ha parlato per mesi! Ora faccio l'ingegnere part-time e il pasticcere. È stata una scelta di passione.
Monica: Parliamo di autenticità e stereotipi. L'eleganza italiana sta nella sobrietà, ma il mercato a volte chiede altro.
Giuseppe: È vero. Nelle torte nuziali, propongo gusti delicati, italiani, che piacciono. Ma se propongo una torta al cioccolato e caramello, quella va a ruba. È difficile difendere la linea della semplicità quando pochi la apprezzano fino in fondo.
Monica: Domanda spinosa: panna nel tiramisù, sì o no?
Giuseppe: La ricetta originale non la prevede. A casa non la metto, ma non condanno chi lo fa per stabilità o gusto. La cucina, come la lingua, evolve. Bisogna conservare la conoscenza delle ricette autentiche senza essere pedanti. Se ti piace la carbonara con la panna, falla così, ma sappi come è nata quella "canonica". L'autenticità è un concetto a volte effimero. La carbonara stessa è nata dalla creatività e dalla necessità (uova e bacon delle razioni americane in guerra). Mio padre una volta ci fece una "pasta al salmone" con tonno e würstel affumicati, ed era buonissima. La creatività fa parte della tradizione vivente.
Monica: Qual è il tuo primo ricordo del tiramisù?
Giuseppe: Avevo circa 12 anni. Mia cugina me lo insegnò a casa di mia nonna. Ricordo l'angolo della cucina e le fruste elettriche per montare le uova. È stato il mio primo dolce.
Monica: E il tuo dolce preferito, da mangiare e da preparare?
Giuseppe: La pastiera. È il mio amore assoluto. Il profumo dei fiori d'arancio e dei canditi fatti in casa è inebriante. Mi riporta all'infanzia: a Pasqua, mio padre ne faceva decine per regalarle. È un dolce che è tradizione, memoria e profumo.
Monica: Il "Longest Tiramisù" unisce Italia e Gran Bretagna. Quanto è potente il cibo come ponte culturale?
Giuseppe: Non c'è nulla di più efficace. A tavola si abbassano le sovrastrutture sociali, si diventa più uguali. È uno dei canali più potenti per creare connessioni vere.
Monica: Cosa speri che il pubblico porti a casa da questo evento, oltre alla fetta di tiramisù?
Giuseppe: La scoperta di una professionalità italiana seria, non caciarona. Vedrà chef come Iginio Massari e altri concentratissimi, organizzati "alla maniera tedesca". Spero mostri un'Italia competente e rigorosa, spesso dietro le quinte.
Monica: Se un bambino vuole diventare chef, da dove inizia?
Giuseppe: Deve provare, copiare, sperimentare. Solo con la pratica si impara. Attenzione però alle fonti: ciò che è bello su TikTok non sempre è buono. La passione trova la sua strada quando incontra il talento.
Monica: Regola numero uno se all'ultimo minuto qualcosa va storto?
Giuseppe: Non perdere la calma. Gli chef sono abituati allo stress. Bisogna valutare, ottimizzare lo sforzo fatto e andare avanti. Forse limitando il caffè! (ride)
Monica: Ultima domanda cruciale: prima fetta o ultima fetta?
Giuseppe: Ultima fetta. Non sono un golosone di dolci. Resisto. Con la pizza sarebbe un altro discorso!
Monica: Prometti che se battiamo il record, festeggiamo tutti insieme?
Giuseppe: Certo! E magari porto anche della focaccia barese con le olive nere.
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