Michelin: da pneumatici a stelle gourmet
C’è un istante che ogni cuoco conosce, ma nessuno può prevedere: il momento in cui, tra i tavoli, compare un cliente solitario che prende appunti. In cucina l’aria cambia, le salse brillano e ogni gesto diventa più preciso. È la tensione che precede l’arrivo di un ispettore della Michelin, figura invisibile che può cambiare la sorte di un ristorante con una semplice valutazione.
La Guida Michelin nasce però lontano dai fornelli. Nel 1900, quando in Francia circolavano appena tremila automobili, i fratelli Édouard e André Michelin cercarono un modo per far consumare più pneumatici. Distribuirono gratuitamente un libretto rosso con mappe, indicazioni per riparare un’auto, indirizzi di meccanici, alberghi e qualche ristorante. Era un compagno di viaggio per automobilisti, non ancora la ‘Bibbia’ della gastronomia.
Negli anni Venti la pubblicazione cambiò volto: nel 1926 comparve la prima stella per segnalare i ristoranti di qualità, poi dal 1931 arrivò il sistema a tre stelle, che ancora oggi fa battere il cuore degli chef: una buona cucina nella sua categoria, una cucina eccellente che merita una deviazione o un’esperienza eccezionale che vale il viaggio. Gli ispettori giudicano anonimemente secondo criteri severi — materie prime, tecnica, armonia e personalità — e tornano più volte prima di assegnare o togliere il punteggio.
Con il tempo la guida ha abbracciato anche trattorie e street food con il Bib Gourmand, ha premiato cucine etniche e sostenibili, ed è approdata in Italia dal 1956, consacrando maestri come Gualtiero Marchesi e Massimo Bottura. Non sono mancate critiche per il peso della pressione sulle brigate o per presunte preferenze stilistiche, ma il fascino delle stelle resta intatto. Come ripetono molti cuochi, la stella non è un obiettivo ma una conseguenza: conta cucinare con passione e far vivere un’emozione, perché il vero viaggio oggi non è in auto, ma nel piatto.
Ultime notizie
